La mortadella fatta in casa è già di per sé un progetto ambizioso, ma realizzarne una versione alleggerita, senza perdere quel sapore inconfondibile che la rende unica, è una sfida che vale davvero la pena raccogliere. Meno grassi, meno calorie, ma tutta la soddisfazione di un salume artigianale preparato con le proprie mani.
Ingredienti: da dove iniziare per una mortadella light davvero buona
Il segreto sta nella scelta delle carni. La mortadella tradizionale bolognese prevede una percentuale elevata di grasso suino, ma per la versione alleggerita si lavora principalmente con lonza di maiale magra o, ancora meglio, con un mix di carne di maiale magra e petto di tacchino. Quest’ultimo abbassa sensibilmente il contenuto lipidico senza snaturare troppo il risultato finale. Per ogni chilo di impasto, una buona proporzione è 700 g di carne suina magra e 300 g di petto di tacchino macinato fine.
Al posto del grasso in cubetti — il classico lardello bianco che caratterizza la mortadella originale — si può usare una piccola quantità di grasso di prosciutto crudo sgrassato, oppure omettere completamente i cubetti e compensare con ghiaccio tritato nell’impasto, che mantiene l’umidità e la morbidezza durante la cottura. Non è la stessa cosa, ma funziona meglio di qualsiasi scorciatoia.
La speziatura: il punto dove non bisogna risparmiare
Se si taglia sui grassi, il sapore deve arrivare da un’altra parte. Le spezie sono l’anima di questa ricetta: pepe nero in grani, coriandolo, noce moscata, un pizzico di pistacchio tritato (pochi grammi bastano, sia per il gusto che per le calorie) e aglio in polvere. Il sale va dosato con attenzione — intorno ai 18-20 g per chilo — mentre l’utilizzo di nitrito di sodio in quantità minime è consigliato per garantire sicurezza alimentare e per ottenere quel caratteristico colore rosato. Chi preferisce evitarlo può usare sale rosa dell’Himalaya o succo di sedano in polvere come alternativa naturale.
Il processo di preparazione passo dopo passo
- Macina le carni almeno due volte con disco fine fino a ottenere un impasto omogeneo e quasi cremoso
- Aggiungi le spezie, il sale e il ghiaccio tritato lavorando l’impasto a temperatura fredda (sotto i 10°C)
- Insacca in un budello sintetico da mortadella o in uno stampo da terrina ben chiuso
- Cuoci in forno a vapore o a bagnomaria a 75-80°C al cuore, fino al raggiungimento dei 72°C interni misurati con sonda
- Raffredda rapidamente in acqua ghiacciata e riposa in frigorifero almeno 12 ore prima di affettare
Quante calorie ha questa versione alleggerita?
Una mortadella tradizionale apporta circa 290-310 kcal per 100 g. Con questa versione riformulata, si scende facilmente a 150-180 kcal per 100 g, con un contenuto di grassi che si dimezza rispetto all’originale. Non è un alimento dietetico in senso stretto, ma può tranquillamente rientrare in un piano alimentare equilibrato, anche per chi sta cercando di perdere peso senza rinunciare al piacere della tavola.
Affettata sottile su pane di segale o abbinata a verdure croccanti, questa mortadella homemade regge il confronto con molti affettati confezionati spacciati per “light” sugli scaffali del supermercato — con la differenza che sai esattamente cosa c’è dentro.
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